La dégustation de la bière

Le service

Les lagers : Ces bières doivent être préférablement consommées peu de temps après leur mise en marché et servies à une température de 4 à 6 ºC, dans un verre de forme allongée. Assurez-vous qu’il soit impeccablement propre et rincez-le à l’eau froide avant le service. Quand vous versez la bière, inclinez le verre et le remplissez le aux 2/3. Redressez le verre et éloignez la bouteille tout en versant afin de former un col de mousse (hauteur de deux doigts).

Les ales : Se conservant plus longtemps que les lagers, voire même des années pour certaines bières fortes et extrafortes, vous pouvez les garder jusqu’à la dégustation à condition de les maintenir à une température de 6 à 10 ºC. Les servir entre 5 et 12 ºC dans un verre sur pied ayant la forme d’une coupe ou d’un calice. Celui-ci doit être propre et sec. Inclinez le verre et versez jusqu’à obtention de la hauteur de col souhaitée et redressez ensuite. Pour les bières sur lie, vous pouvez toujours en laisser un peu dans la bouteille afin d’éviter les dépôts mais il est préférable de tout verser*. Servez une blanche ou une autre plus acide à très fraîche température mais une bière forte ou extraforte se dégustera à température ambiante.

Les lambics : Les servir dans un verre propre et rincé de forme allongée, à une température de 5 ºC pour les lambics et de 10 ºC pour les krieks. Quand vous les versez, éviter le contact avec la paroi du verre pour aider à la formation du col. Leur mousse est en effet peu persistante !

 

La dégustation

En bièrophilie, toutes les bières méritent d’être goûtées. Évidemment, les meilleures bières reviendront plus souvent dans le verre. Pour ajouter à la tâche déjà ardue du choix d’une bière, il est important de garder en mémoire que c’est parmi les meilleures bières au monde qu’il est le plus probable de trouver une bouteille ou un lot décevant.

Les brasseries artisanales sont celles qui gardent les passions vivantes chez l’amoureux de la bière. Le brasseur artisan, grâce à une production plus limitée et à son omniprésence à toutes les étapes du brassage, peut se permettre de prendre le temps pour faire les expériences nécessaires afin de produire une bière d’exception. L’oeuvre pourra profiter des améliorations que le brasseur y apportera au fil des brassins, jusqu’au moment où il la trouvera parfaite. Le temps et la patience du brasseur sont souvent récompensés par la naissance d’une toute nouvelle bière de dégustation. Pour ces raisons, on retrouve souvent à la sortie de ces toutes petites brasseries, des produits comptant parmi les plus grands bijoux brassicoles. Des bières qui évoluent avec l’âge, les conditions d’entreposage ou au gré des caprices du brasseur et de Dame Nature ! Quoique ces conditions ne soient point incontournables et souffrent de nombreuses exceptions, elles demeurent néanmoins de bonnes indications.

La dégustation est avant tout une expérience personnelle. Ce sont nos sens qui goûtent la bière. Elle sera donc dégustée, analysée, décryptée en fonction de ce que nos sens connaissent. Une bouche qui n’a jamais goûté de saveurs de malt ne saura les reconnaître. Une bouche qui a passé la dernière heure à goûter d’intenses saveurs de malt aura plus de difficulté à reconnaître cette saveur à dose plus réduite. Comme chacun de nos sens, le goût se forme par l’expérience et il se déforme momentanément à l’usage. En fait, il s’habitue et s’adapte à la présence d’une saveur.

C’est pourquoi il est important d’organiser les dégustations en fonction de ces règles de manière à neutraliser l’effet adaptation. Dans une dégustation avec de multiples bières, on tentera de déterminer l’ordre des bières en fonction d’une escalade de saveurs. On tentera autant que possible de briser l’effet d’accoutumance dans le but de donner le plus de chances possibles aux bières plus simples de divulguer leurs personnalités. Une bière légère précédée d’une bière forte et savoureuse aura l’air ridicule, alors que l’inverse lui donnera toutes les chances de s’exprimer.

 

Les yeux

La vue nous permet de rompre la glace avec celle qui nous est présentée. Ce sont les yeux qui donneront la première impression sur une nouvelle bière. Un beau verre propre, de préférence transparent, débordant d’une belle bière surmontée de son collet de mousse attitrée fera saliver avant même que les autres sens ne puissent en avoir noté la présence. Les yeux seront les premiers à noter si la bière qui est servie est fidèle à ce que la mémoire laissait présager d’elle. À nos yeux, les bières n’ont pas toutes les mêmes propriétés. D’un extrême à l’autre, certaines bières sont claires comme des joyaux, limpides et chargées de gaz carbonique intense qui laissent à peine le temps de remarquer un collet alors que d’autres sont denses, obscures, appétissantes et habituellement surmontées d’un riche collet d’une mousse fine que semble vouloir s’éterniser. L’important est que chacune laisse observer les propriétés qui lui sont normalement connues.

 

Le nez

Le nez de l’humain, malgré ses limites, demeure un outil indispensable. À l’état brut, il envoie des signaux d’approbation ou de désapprobation sur ce qui s’approche de la bouche afin de nourrir l’humain qu’il surplombe. Un arôme inconnu et le signal incite à la méfiance. Une odeur forte et voilà l’alerte générale… Une fois domestiqué, le nez devient le roi de notre sens gustatif. Dans le processus de la dégustation, le nez prend le relais des yeux pour le plaisir des arômes et se transforme par la suite en un inséparable coéquipier de la bouche. Un coéquipier souvent mal reconnu, même pour les fines bouches de la dégustation. Pour bien comprendre le rôle de notre appendice nasal, il suffit de s’imaginer avec un sérieux rhume ou une allergie pour comprendre que les goûts sont affadis indiscutablement lorsqu’on doit s’en priver.

Chaque bière a ses propriétés aromatiques. Certaines dégageront des saveurs de céréales, d’autres de houblons, d’autres d’épices ou de levures. Certaines dégageront, tour à tour, tous ou plusieurs de ces arômes ou d’infinies possibilités de combinaisons et/ou de variantes. L’important est de prendre le temps de savourer ces arômes. De commencer simplement en portant notre verre près de l’organe sensoriel et de découvrir le monde volatile de la bière : des arômes dominants et d’autres plus subtils.

 

La bouche

Ah, la bouche… Dans notre bouche, une combinaison de nos sens joue avec la bière et notre cerveau. Le goût, bien évidemment, mais aussi le toucher et l’odorat. La chaleur de la bouche fait littéralement jaillir les saveurs de la bière ! Profitant de cette manne, le goût percevra les saveurs de la bière grâce aux papilles gustatives alors que simultanément, le nez en percevra les arômes dégagés. Ces deux stimuli arriveront au cerveau en même temps laissant croire à une seule et même sensation. Cette sensation est celle que l’on considère communément comme étant le goût de la bière. Par contre, en s’amusant à faire tourner sept fois la bière dans notre bouche avant de l’avaler, nous pourrons découvrir une multitude de saveurs et d’arômes jouant de caractères et de subtilité avec chaque région de notre bouche et nos cils olfactifs. Ses saveurs autrement timides se modifieront pendant le processus de réchauffement du liquide et ce, jusqu’au prolongement de l’arrière-goût, cette arrière-garde des saveurs encore présentes quelques instants après avoir avalé la bière. Lorsqu’on est capable de s’amuser avec son corps de façon à tirer plaisir de voir, humer et savourer une bière, c’est que l’on est un honnête dégustateur. Le reste, n’étant que décoration et emballage.

 

L’emballage

Ici, on parle de l’emballage physique de la bière (la bouteille, les étiquettes, le bouchon, etc.). Suite aux présentations d’usage avec la bière, c’est-à-dire les premières gorgées, il est parfois intéressant de jeter un coup d’oeil sur l’emballage. Souvent, celui-ci donnera de bonnes indications sur l’origine du produit, son créateur et ses valeurs. On pourra régulièrement constater que le contenant et ses apparats reflètent assez fidèlement le degré d’artisanat de la bière qu’il contient, ainsi que la personnalité du brasseur qui l’a créée.

 

La discussion

Les goûts se discutent mais la règle est de ne pas chercher à s’obstiner. Il est toujours agréable de discuter d’une expérience gustative avec des amis. En ne perdant pas de vue que l’expérience gustative est intuitu personae, on peut mettre en commun ses découvertes et discuter joyeusement sur les conditions idéales pour cette bière, pour l’avenir de la terre ou pour imaginer un nouveau gouvernement ultra-efficace dont la principale promesse électorale serait d’assurer une juste et intarissable distribution des meilleures bières du monde à tous les bièrophiles du pays ! En résumé, nul besoin de gourou pour s’initier à la dégustation de la bière. Il suffit d’avoir une bière avec de la personnalité, un verre propre, un moment de tranquillité, un minimum de confort, un peu d’attention sur ce qui se passe dans l’interaction humain-bière et le « Guide des Bières du Québec » du Petit Futé ! Il ne faut surtout pas désespérer de ne pas tout saisir du premier coup. La progression est l’assurance d’un plaisir sans cesse renouvelé. Il suffit de s’arrêter un instant pour constater le moment présent et de tirer avantage de tous ce qu’il nous offre.

 

« On devrait d’abord chercher quelqu’un avec qui boire et manger avant de chercher quelque chose à boire et manger. »
— Épicure —

 

Et pourquoi ne pas accompagner votre dégustation de bonnes victuailles ? Le gibier, les pâtés et terrines, le poisson avec sauce citronnée, les fromages et même les desserts sont, entres autres, des candidats parfaits pour un mariage réussi. N’oubliez pas ce principe : pour un bon accord mets et bières, choisissez selon les propriétés gustatives de chacun. À la bonne vôtre !

 

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 William J. Walter Saucissier est une adresse gourmande fort réputée depuis plus d’une vingtaine d’années. Création des frères Cusson dans les années 1980, le premier magasin avait pignon dans un marché, celui du Marché 440 de Laval. L’idée était de produire et de vendre eux-mêmes des saucisses haut de gamme, à l’image de ce que font les charcutiers en Europe. Allemandes, Toulouse et Italiennes étaient les produits phares de l’entreprise et au fil des ans, et notamment grâce à des recherches en laboratoire, de nouvelles saveurs ont fait leur apparition sur les comptoirs du saucissier qui compte dorénavant plus d’une soixantaine de sortes différentes, disponibles dans près d’une trentaine de succursales à travers la province. Pour vous donner une idée, ou plutôt envie, imaginez pouvoir savourer des saucisses de canard et herbes de Provence, de chevreuil et vin rouge, ou encore de sanglier, bleuet et cidre de glace… Ça ouvre l’appétit ! Et quoi de mieux que des bières québécoises pour accompagner le tout ! Les six succursales mentionnées ici ont une sélection de bières de microbrasserie particulièrement étoffée et pourront sans nul doute vous conseiller dans le choix d’accords saucissesbières. De plus, le site Internet de William J. Walter Saucissier comprend une section entièrement dédiée à ces accords, gracieuseté de Stéphane Morin d’Effervescence qui s’est prêté au jeu afin d’enrichir vos dégustations. William J. Walter Saucissier mise sur la fraîcheur, la qualité et l’originalité dans la confection de ses produits afin de séduire l’amateur de saucisses en vous. Et si vous ne l’êtes pas, vous le deviendrez après y avoir goûté !

www.williamjwalter.com

 

WILLIAM J. WALTER

85, Notre-Dame, Drummondville
819-477-0337
Lun-ven, 9h-18h30 ; sam, 9h- 17h30 ; dim, fermé.

Spécialités : vins, mets préparés, choucroute maison, sandwichs européens, épicerie fine, moutardes, charcuteries et fromages.

 

WILLIAM J. WALTER – SAUCISSERIE BLAINVILLE

947, Curé-Labelle, Blainville
450-420-4555
www.saucisserieblainville.com
Lun, fermé ; mar-mer, 10h-18h ; jeu-ven, 10h-19h ; sam, 9h-17h ; dim, 10h-17h. Emballages-cadeaux personnalisés sur demande.

Spécialités : épicerie fine, produits artisanaux sans gluten, tourtières de gibier, mariage de saucisses et de bières, sandwichs européens pour emporter. Événement annuel de dégustation de bières et de saucisses en mai : Bier-Fest.

 

WILLIAM J. WALTER

1595, Sainte-Angélique, Saint-Lazare
450-218-1350
Mar-jeu, 10h-18h ; ven, 10h-19h ; sam-dim, 10h-17h. Ouvert le lundi en été de 10h à 18h. Emballages-cadeaux personnalisés sur demande.

Spécialités : fromages à raclette, salades, ingrédients pour choucroute, sandwichs européens, moutardes, café Lenoir Lacroix, épicerie fine.

 

WILLIAM J. WALTER

1957, Mont-Royal Est, Montréal
514-528-1901
Lun-mer, 9h30-19h ; jeu-ven, 9h30- 21h ; sam-dim, 9h30-18h.

Spécialités : charcuterie, produits fins, moutardes.

 

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5, Place Simon-Valois, Montréal
514-523-5444
Lun-dim, 10h-21h.

Spécialités : charcuterie, moutardes, ingrédients pour choucroute, sandwichs européens.

 

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104, Principale, Gatineau (secteur Aylmer)
819-557-0626
Lun-mer, 9h-18h ; jeu-ven, 9h- 19h ; sam-dim, 10h-17h. Emballages-cadeaux personnalisés sur demande.

Spécialités : sélection de fromages, sandwichs européens, les épices de cru de Philippe et Ethné de Vienne.