La fabrication de la bière

L’orge, le houblon, l’eau et la levure sont les quatre meilleurs amis du bièrophile. Ce sont les ingrédients principaux qui composent la bière. Parfois, on peut y trouver d’autres céréales ou certaines herbes et épices. Comme il y a des milliers de bières différentes, il y a inévitablement quelques variantes possibles dans le procédé de brassage. Presque toutes les variables sont une question de chaleur et/ou de temps. La première étape à la fabrication de la bière est de faire germer dans l’eau des céréales, pendant plusieurs jours, pour ensuite les sécher au four (plus souvent qu’autrement c’est l’orge qui est utilisée). Le mélange de céréales maltées est alors moulu, avant d’ajouter l’eau et les épices. L’amidon contenu dans les grains se transforme alors en sucre et donne naissance au moût, qui sera filtré pour éliminer les éléments solides (la drêche).

Dans une deuxième cuve, le brasseur chauffera progressivement le mélange obtenu, à une température d’environ 70 °C, et il additionnera le houblon, avant de porter l’ensemble à ébullition. Le liquide est alors refroidi très rapidement, à environ 20 °C pour une fermentation haute et 8 °C pour une fermentation basse. C’est à ce stade que la levure est ajoutée, dans un brassin fortement oxygéné qui favorisera la fermentation.

 

La fermentation

À l’origine, le brassin était fermenté dans des tonneaux en bois, mais aujourd’hui, les cuves de fermentation sont en métal. Dans les brasseries artisanales de Montréal, ces cuves sont souvent exposées au public, comme au Dieu du Ciel, au Saint-Bock ou chez Les 3 Brasseurs. L’aspect, la saveur, l’odeur et le goût de la bière dépendent fortement du type de fermentation. Cette étape est cruciale, car c’est une fois refroidi que le moût recevra la visite de plusieurs milliers de petites cellules de levure en quête d’environnement de reproduction. Quelques variations dans le brassage, les températures et le temps, et il est possible de produire une foule de bières différentes. Parfois, entre une bière blonde, brune ou noire, il n’y a qu’une petite portion du malt qui a subit des différences de température.

 

L’entreposage

La dernière étape avant la consommation est de transférer la bière, une fois filtrée, dans les cuves de garde. Celles-ci sont parfois les mêmes que celles utilisées pour la fermentation. Pendant plusieurs semaines, elle affinera son goût en séjournant à une température proche de zéro degré. Lors de cette ultime étape de production, la bière acquiert ses qualités digestives et subit une seconde fermentation.

 

Le conditionnement

Le conditionnement en fûts, en bouteilles ou cannettes, est appelé le soutirage. Il faut évidemment que la bière conserve les propriétés acquises lors du brassage et de la fermentation. La mise en bouteilles ou en fûts, préalablement désinfectés, ainsi que l’emballage en boîtes métalliques doivent donc s’effectuer rapidement. Ils sont confiés, dans la majorité des cas, à un appareillage entièrement automatisé qui voit transiter plusieurs milliers de bouteilles à l’heure. La règle exige que la bière ne soit plus en contact avec l’air avant d’être consommée. Cela explique que les fûts, après le remplissage, soient automatiquement pesés avec la plus grande précision possible. Toute différence de poids entraîne la mise à l’écart du fût concerné.

 

La distribution

Au Québec, il y a trois réseaux de distribution complémentaires. Le producteur de bière peut donc faire son choix parmi trois réseaux aux forces et aux faiblesses différentes. Normalement, le choix est exclusif : une bière ne peut être distribuée que par un seul réseau.

Le premier réseau, qui est celui par où passe le plus grand volume de bière, est celui de la vente directe aux commerçants détenteurs d’un permis. Ce réseau est subdivisé en deux : les commerces de vente pour consommation à domicile (dépanneurs, épiceries, grande surface : CAD dans le jargon du milieu) et les commerces de consommation sur place (bars et restaurants : CSP dans le jargon). La difficulté pour une brasserie concernant ce réseau est de bien servir chacun de ces points de vente en assurant un approvisionnement adéquat et une bonne rotation des inventaires. Pour les plus petites brasseries, l’investissement nécessaire pour y être bien représenté est souvent un frein important au développement de ce réseau.

La deuxième option est de vendre ses produits par le biais de la Société des Alcools du Québec (SAQ). La SAQ fait elle-même la livraison dans ses différentes succursales partout au Québec, ce qui permet de rejoindre des zones qui ne seraient vraisemblablement pas rentables autrement. Évidemment, la promotion du produit est tout de même laissée en grande partie à la charge de la brasserie, et le produit se voit imposer un surcoût.

Finalement, et il semble que ce réseau devienne de plus en plus important, il y a la vente directement sur les lieux de production, dans les brasseries artisanales. Ces brasseries miniatures brassent et vendent leurs produits dans un seul et même local. Cette façon de faire permet d’économiser sur les investissements qui seraient nécessaires pour une chaîne d’embouteillage et le stockage. Brassant des quantités nettement inférieures et bénéfi ciant d’une liberté de marketing absolue en comparaison avec leurs collègues des brasseries industrielles, les brasseurs-artisans se permettent de brasser une plus large gamme de produits en faisant une rotation au fi l des saisons ou au gré du brasseur. Il en résulte des petits bijoux, qui deviennent parfois des bières régulières, et qui parfois restent une occasion unique. En bref, pour le bièrophile, les brasseries artisanales sont devenues la principale source de nouveautés et d’expériences.

 

La dégustation

Le bièrophile tchèque devant sa « pilsner », le moine trappiste devant son « ABT » et le gentleman anglais devant sa « porter » auront tous leur propre façon de déguster leur bière préférée. Par contre, chacune de ces dégustations prises isolément aura des résultats bien distincts. Il existe autant de façons de déguster qu’il y a de bouches pour le faire. Pour ajouter au défi , toutes les bières ne révèleront pas intégralement l’éventail de leurs charmes lorsque dégustées de la même façon ! Dans les meilleures conditions, il faut savoir comment vous êtes et qu’est-ce que vous goûtez. Pour répondre à la première condition, il vous faudra pratiquer et vous analyser. Pour la seconde, il vous faudra pratiquer et analyser la bière. Un dur travail certes, mais ô combien gratifi ant ! Avec l’expérience qui s’accumule, la meilleure façon de déguster une certaine bière sera donc celle qui sera choisie en toute connaissance de cause par le bièrophile.

Si vous ne savez pas trop par où commencer, quelques règles de base sauront mieux vous orienter. Tout comme le vin, la bière requiert une température de dégustation, un verre et un service qui lui sont propres. Voici quelques petits conseils qui sauront vous faire redécouvrir la bière !