La bière depuis ses origines

La route des bières à travers les âges est une histoire passionnante, intimement liée à la culture et aux traditions humaines. Les premiers écrits relatant l’existence de la bière remontent à 4 000 ans avant J.C. et ont été découverts par des archéologues, à Sumer en Basse Mésopotamie. Ce sont des poèmes épiques écrits sur des tablettes d’argiles et adressés à la déesse de la bière Ninkasi (déesse Sumérienne), dans lesquels on retrouve une vingtaine de formules différentes de fabrication de bière. La Basse Mésopotamie, actuelle Irak, fût le théâtre d’une des mutations les plus importantes de l’histoire de l’humanité. Nourries par les fleuves du Tigre et de l’Euphrate, les riches et vastes plaines de Mésopotamie étaient propices à l’agriculture et, peu à peu, l’homme apprit à domestiquer la terre. En développant des techniques de drainage et d’irrigation, il se sédentarisa et on vit apparaître les premières Cités. C’est à cette époque que l’homme apprend à maîtriser la culture de l’orge et de l’épeautre, avec lesquels il commença à fabriquer le précieux nectar. De là, les premières bières ! Elle fut un témoin privilégié de l’histoire des premières civilisations et joua un rôle de premier plan dans plusieurs pratiques culturelles de l’époque. Dans certaines cités de Mésopotamie, il était d’usage, pour le père d’une femme nouvellement mariée, de fournir son nouveau gendre en bière pendant un mois (calendrier basé sur le cycle de la lune). C’est dans cette même région que fût découvert un vase sur lequel apparaissent des hommes qui partagent une jarre de bière. Ce vase date de 3 400 avant J.C. et représente la plus ancienne illustration connue de la bière. À cette même époque, les citoyens de Babylone fabriquaient une bière issue des moissons et nommée Bissebarussa. Celle-ci servait bien sûr à se désaltérer, mais constituait aussi une offrande aux dieux et un salaire pour les travailleurs.

 

de l’égYpte À l’eUrope

Vers 2 900 avant J.C., les Égyptiens possédaient déjà de véritables entités brassicoles régies par une réglementation stricte. Ils brassaient une dizaine de sortes de cervoise différentes, dont certaines avaient un taux d’alcool élevé et étaient parfumées avec des fleurs et des épices. La plus répandue, et la seule dont le nom soit arrivé jusqu’à nous, était le zythum.

 

« Donnez-moi une femme qui aime vraiment la bière et je conquerrai le monde. »
— Guillaume II —

On parlait aussi à cette époque de « vin d’orge ». Petit à petit, la cervoise fît son entrée sur le continent européen. Les traces les plus anciennes proviennent du Danemark actuel, vers 1 500 avant J.C., où l’on a découvert une bière à base de céréales. À l’époque gauloise, on buvait principalement le fameux vin d’orge et, dans les régions où la vigne ne poussait pas et où l’envahisseur romain n’avait pu l’introduire, les habitants produisaient la cervoise (l’espagnol a conservé la racine pour donner cerveza). C’est en ce tempslà qu’on commença à brasser en famille tandis que les tonneaux en bois remplacèrent peu à peu les récipients en poterie. En Europe, le phénomène se généralisa. Le brassage se répandit partout, du Caucase à l’Écosse en passant par la Germanie où les habitants furent très vite de grands consommateurs. Les particularités de goût et d’ingrédients, propres à chaque région, étaient fortement marquées. Les guerres, quant à elles, jouèrent un rôle important puisqu’elles permirent aux peuples de confronter leurs différentes techniques de fabrication.

 

 

« Combien de bière y a-t-il dans l’intelligence allemande ? »
— Friedrich Nietzsche —

 

les moines belges

Au 8e siècle, les moines des abbayes, qui maniaient depuis quelque temps l’art du brassage, furent les premiers à utiliser le houblon de façon systématique. Les moines avaient en effet découvert les propriétés de cette plante : la conservation accrue et la suppression de certaines fermentations nuisibles. On nota également l’apparition des premières vraies brasseries, principalement liées aux monastères. Au 11e siècle, le malt fît son entrée dans le monde de la bière. Essentiellement, il s’agit d’orge germée puis grillée. La croissance des corporations et la mise en place de réglementations strictes furent les changements majeurs des 12e et 13e siècles. C’est dans ces conditions que fût fondée la ville de Munich et qu’apparurent environ 500 brasseries en Allemagne. Au 15e siècle, la cervoise et le gruyt disparurent peu à peu pour laisser véritablement la place à la bière et au houblon. Les brasseries se multiplièrent donc sans cesse dès le 16e siècle. Au 17e siècle, le roi de France octroya aux brasseurs un titre de « juré » qui leur donna le droit d’exercer leur profession. Le 18e siècle vit apparaître de nouveaux et nombreux progrès techniques. Ainsi le thermomètre fut introduit en 1760 et, dès 1784, les machines à vapeur remplacèrent progressivement les fourquets, fourches aux extrémités non pointues servant à mélanger l’eau et le malt.

 

l’indUstrialisation

La révolution industrielle amorcée au début du 19e siècle donna le départ d’une modernisation continue et sonna la fin du brassage dans le cadre familial. En 1805, le saccharimètre, appareil destiné à contrôler les quantités de sucre, fit son apparition. Les améliorations les plus notoires au niveau scientifique restaient à venir. Ce fut chose faite lorsque Louis Pasteur découvrit la levure et lorsque la machinerie industrielle se développa. L’isolement de la cellule de levure et la mise à jour des propriétés fermentescibles de celle-ci offrirent aux brasseurs de nouvelles perspectives. La pasteurisation et l’industrialisation ont ouvert un nouveau chapitre dans l’histoire de la bière. Cela a notamment permis de brasser en plus grande quantité des bières plus stables, mais surtout exportables. Ce fut le début d’une longue époque, qui perdure encore aujourd’hui, marquée par l’uniformisation des produits et l’omniprésence sur le marché d’une bière blonde et limpide à prix très concurrentiel. Aujourd’hui, même si les méthodes de brassage, les goûts et l’équipement sont en constante évolution, les principes de base de la fabrication et les ingrédients n’ont pas changé. Le brassage de la bière est accessible à n’importe qui étant prêt à investir quelques centaines de dollars dans un équipement de brassage-maison. Alors, partant du fait que la bière n’est qu’un simple mélange d’eau et de céréales fermentées, vous sentez-vous prêts à attaquer le marché ? Bien évidemment, dans les faits, tout n’est pas si simple car pour brasser une bière et être capable d’en reproduire le goût, il y a une multitude de points importants où l’attention du brasseur ne doit pas être perturbée. Il y a aussi des contraintes législatives et économiques qui empêchent certains brasseurs de faire connaître leurs produits au grand public. Vous trouverez plus loin une description du chemin qu’entreprend votre mélange favori « d’eau et de céréales » avant que vous puissiez le savourer en terrasse ou dans le confort de votre maison.